20261013健康之路视频和笔记:詹志来,道地药材,淡豆豉,六神曲

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本页提供2026年10月13日cctv10健康之路节目视频全集和要点笔记，节目请到的嘉宾是詹志来。主题是《匠心守艺护岐黄》。主要介绍从黑豆到中药淡豆豉有着怎样神奇的转化过程，发酵炮制六神曲有啥讲究和作用等相关内容。百年养生网提供视频全集的在线观看和主要内容介绍（节目要点笔记）。

中药的疗效，不只取决于方剂配伍，也与药材“从哪里来、怎样加工”密切相关。道地药材讲究的是“一方水土养一味药”，发酵炮制讲究的是“时间与微生物的转化”。前者回答药材为何好，后者回答药材如何变成药。

一、道地药材：一方水土养一味药

中药很看重原产地。“道地药材”这一说法虽然晚出，但其重视产地的思想，最早可以追溯到《神农本草经》。这本书里很多药材都带有地名，比如四川的蜀椒、巴豆，陕西的秦椒等。古人通过长期实践发现，同一种药材，种在不同地方，受气候、土壤、水质、光照、海拔和栽培方式影响，外形、气味、有效成分和疗效都可能不同。于是，那些在特定产区生长、品质稳定、疗效确切的药材，逐渐被称为“道地药材”。

图：道地药材

道地药材全国各地都有，通常按片区划分。比如浙江有著名的“浙八味”，包括白术、白芍、浙贝母、杭白菊、延胡索、玄参、麦冬、温郁金等；河南焦作有“四大怀药”，即怀山药、怀地黄、怀牛膝、怀菊花；而四川则是道地药材的大本营，有四五十种比较有名的川药，如川麦冬、川附子、川芎、川贝母、川黄连、川牛膝等。不同产区各有绝活，形成了中药资源“因地制宜、各具特色”的格局。

（向左滑动查看更多示意图：浙八味、四大怀药、川药分布等）

道地药材之所以“道地”，并不是简单贴一个产地标签，而是品种、环境、栽培、采收、加工等多重因素共同作用的结果。同样的种子，换一个地方，可能就种不出同样的品质；同样的药材，采收时间不对、炮制方法不对，也可能影响药效。因此，道地药材既是自然选择，也是人工经验代代积累的成果。

二、古法发酵淡豆豉：散寒解表治感冒

淡豆豉是中药里一味很有特色的解表药。它由黑豆发酵而成，经过辅料药汁的浸润和微生物转化，既能发散表邪，又能清热除烦。传统淡豆豉的加工方法十分讲究，每一步都影响最终品质。

1. 选豆

要优选好的黑豆，破的、异形的、带白点的都不行，否则会影响发酵。原料干净、完整，是发酵成功的基础。

2. 煮药汁

青蒿和桑叶作为辅料，这两种材料都有辛凉透散的作用，可以辅助淡豆豉发挥功效。青蒿气味清香，能透散郁热；桑叶轻清发散，能疏风清热。它们不是简单“加味”，而是参与淡豆豉药性的塑造。

3. 浸泡

用煮好的青蒿和桑叶药汁浸泡黑豆，让黑豆充分吸收药汁。这样，后续发酵时，黑豆不仅发生自身成分转化，也带上了辅料的药性。

4. 蒸熟、头酵

给蒸熟后的黑豆盖上桑叶保湿，通过头酵让部分成分降解。蒸熟使黑豆中的蛋白质、淀粉等成分发生变化，也为微生物发酵提供条件；头酵则是发酵的第一步，让部分大分子开始分解。

5. 洗菌、装坛、二次发酵、晒干

二次发酵的作用是让蛋白质彻底转化为氨基酸，这样豆豉才会香美。洗菌可以去除表面杂菌，装坛后形成相对稳定的发酵环境，二次发酵让风味和药性进一步成熟，最后晒干，便于保存和入药。

发酵好的淡豆豉，表面皱缩不平，没有白颜色的霉灰，吃起来软软的、有嚼劲，还有浓郁的香味和鲜味。这些香味和鲜味，都是发酵过程中转化出来的小分子挥发性成分和氨基酸。

淡豆豉在中药里属于解表药，可以发散表邪，治疗感冒。比如葱豉汤，就是大葱和淡豆豉一起煮水，治疗风寒感冒初起效果很好。还有栀子豉汤，是栀子和淡豆豉一起用，可以清热除烦，适合心烦、胸闷、虚烦不眠等症。淡豆豉的特点是“解表而不伤正，除烦而不寒滞”，在配伍中很灵活。

三、发酵法炮制六神曲：健脾消食疗效好

六神曲是中医常用的消食类中药，它的制作离不开发酵，也离不开几味关键药材。六神曲中的三味关键药材是青蒿、辣蓼和苍耳草。

青蒿

气味辛香，有发散的作用，能增加曲的风味，同时在防止杂菌污染方面也有一定的作用。

辣蓼

味道很辣，古代也叫水蓼。它不仅有一定的功能，还能带入一些菌，利于曲的发酵，是做曲必不可少的材料。

苍耳叶

苍耳的地上部分，做曲时用它，能缩短曲的发酵时间。

炮制六神曲的过程，大致如下：

1. 提取药液

将青蒿、辣蓼和苍耳草加水煎煮，过滤药渣，再浓缩成药液。药液既是辅料，也是发酵的“引子”。

2. 混合制粒后压制

将药液和苦杏仁粉、赤小豆粉、麦麸粉混合后压制成类似豆腐块的形状。苦杏仁、赤小豆、麦麸等成分，为微生物发酵提供营养，也参与六神曲整体药性的形成。

3. 发酵

将压制成型的六神曲块放入发酵车间，利用药材和环境中的微生物进行发酵，直到表面生出白色霉衣。白色霉衣是发酵正常进行的标志之一。

4. 干燥

发酵结束后铺到烘床上干燥，经检验合格后包装上市销售。干燥可以停止发酵，稳定质量，防止霉变。

小贴士：成品六神曲的表面有白色的菌斑，这是菌丝。如果看不到这样的菌斑，可能是发酵不到位。六神曲入口的感觉是酸酸的，嚼起来有麦香味，吞下去的时候有一点点苦。这是一种发酵的香味，而不是发霉的味道。

四、“曲”类中药有什么特点？

“曲”这类中药最早与食物相关，后来逐渐被纳入中药体系。它的核心特点是微生物的参与。微生物在发酵过程中分泌的酶，如淀粉酶和蛋白酶，是促进消化的主要成分。因此，大多数“曲”类中药都具有消食化积、健脾和胃的作用，如神曲、建曲、半夏曲等。

古代制造“曲”的方式与现代工业发酵在流程上相似，但主要区别在于：古代是借用自然环境中的菌，无法主动挑选；而现代可以人为地管控菌种，不再受自然环境的限制。古人靠经验控制温度、湿度、时间，现代则靠标准化设备与菌种管理，让发酵更稳定、更安全。

从道地药材到发酵炮制，中药的智慧始终围绕两个字：转化。产地让药材获得天生的底子，炮制让药材完成后天蜕变。道地药材回答“从哪里来”，发酵炮制回答“如何成为药”。二者相合，才让一味本草真正具备了治病养生的力量。

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