20260718养生堂视频和笔记:关凯,霉菌,孢子,菌丝,紫外线灯

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本页提供2026年7月18日北京卫视养生堂节目视频全集和要点笔记，节目请到的嘉宾是关凯。主题是《暑湿“烤”验，科学应战一一暑湿天防霉攻略》。主要介绍误食了被霉菌污染的食物会怎样，装了霉变食物的碗碟还能不能用，受污染的冰箱又该如何彻底清洁等相关内容。百年养生网提供视频全集的在线观看和主要内容介绍（节目要点笔记）。

关凯：北京协和医院变态(过敏)反应科主任。

你有没有遇到过这样的场景：一箱桃子放在厨房角落，有颗表面长了一小点霉斑，你随手把它挑出来扔掉，觉得剩下的桃子干干净净，洗洗就能吃。这个日常操作看似合理，但在显微镜下，你极可能低估了一个事实——一颗长霉的桃子，足以让整箱水果都被"感染"。

一、霉菌形态：显微镜下的"蒲公英"

在显微镜下观察霉菌，你会看到黑黑的一团菌丝，边缘衍生出细长绒毛状结构。

以青霉为例，这些绒毛状结构就是青霉的分生孢子，形似一把把微型"扫帚"。每个分生孢子梗顶端生长着成千上万个孢子——你别看那一小点霉斑，上面可能就有数万个甚至数十万个孢子。

孢子的传播机制： 当水果在运输途中发生碰撞、挤压，或者人们用手触碰霉斑时，这些微小的孢子就会四散飘落。孢子的体积极轻，可以在空气中悬浮、漂浮，一旦落到干净水果的表面，在适宜的湿度和温度条件下，就会"生根发芽"——长出新的菌丝，穿透果皮，侵入果肉，造成腐烂。这是霉菌污染的"源头扩散"，也是一箱水果迅速败坏的根本原因。

更值得注意的是：一个箱子中只要有一颗"烂桃"，不仅烂桃周围的桃子会被直接接触污染，整箱范围内的桃子都有可能已被孢子附着。如果用手接触过沾染霉菌的桃子，手上也会残留霉菌孢子——此时如果不洗手就去拿干净水果，这些干净水果也会被孢子沾染。

二、紫外线能让霉菌"现形"

霉菌在代谢过程中会产生色氨酸、卟啉等物质，这些物质在紫外线照射下会发出耀眼的荧光。尤其是在容易污染果蔬的青霉身上，这个特征极为明显。

这也是大型超市、农贸批发市场用紫外线灯筛选水果的原理——光照下，受污染区域会呈现明显的荧光点，帮助质检人员快速识别腐烂变质的水果。所以如果你家里有紫外线手电，也可以用它来检查一箱水果中是否藏了"潜伏"的霉变果子，及时剔除，避免污染扩散。

三、霉变水果处理5个常见误区

①直接徒手拿起"烂桃"扔掉。

错误原因： 这一操作会让霉菌孢子散落，污染空气和周围物品。如果人体吸入这些孢子，可能会引发呼吸系统疾病（如咳喘、过敏性鼻炎）的急性发作，尤其是哮喘患者或过敏性体质人群。

正确做法： 戴好口罩和一次性手套，将"烂桃"用垃圾袋装好，密封后再丢弃。

②切掉受污染的桃皮，吃剩下的果肉。

错误原因： 霉斑不仅存在于表皮，其菌丝早已深入果肉内部。实验表明，霉菌菌丝可以穿透果皮，深入果肉数厘米——切掉表皮只是去除了表面霉斑，果肉内部的菌丝和毒素仍然存在。更关键的是，污染表皮上残留的孢子会污染刀刃，再切果肉时，就会造成果肉的"二次污染"。

正确做法： 先剥皮，再切果肉。如果果肉内部已经出现变色、发软或霉斑，整颗丢弃。

③认为削皮、切除霉斑后食用是安全的。

错误原因： 削皮只是去掉了肉眼可见的霉斑，菌丝可能已经深入果肉1到3厘米甚至更多。即使是看起来完好无损的果肉，也可能含有霉菌代谢产生的毒素。

④用酒精擦拭霉斑后食用。

错误原因： 酒精确实能有效杀灭表面的霉菌，但无法深入清除藏在果肉内部的菌丝和毒素。擦拭只是表面消毒，内部已经被污染的部分仍然存在。

⑤高温蒸煮后食用。

错误原因： 80℃以上高温蒸煮15到20分钟，确实可以杀灭霉菌本身，但霉菌产生的毒素（如展青霉素等）耐热性极强，即使在高温下也难以被破坏。杀死了霉菌，毒素还在——食用后依然对健康有害，仍可能引发胃肠道不适。

四、轻度污染水果的4种清洁方法

如果水果只是轻微污染，以下4种方法可以起到一定的清洁作用：

①流水冲洗——流动清水冲洗水果表面30秒以上，可冲掉部分霉菌孢子和灰尘，适用于苹果、梨、橙子等带皮水果。流水冲洗能有效去除表面附着的孢子，但对已侵入果肉的部分无能为力。

②淡盐水浸泡——将水果放入2%的淡盐水（1升水加20克盐）中浸泡10分钟以上，再用清水冲洗。盐水可以抑制部分霉菌活性，但无法破坏已产生的毒素。

③小苏打水浸泡——用0.5%的小苏打水（1升水加5克小苏打）浸泡水果10分钟。小苏打的碱性环境可以干扰霉菌细胞膜结构，辅助去除孢子。碱性环境下某些霉菌细胞膜的稳定性会受到影响，确实有助于减少表面附着的活菌数量。

④果蔬清洗剂浸泡——使用食品级果蔬清洗剂（选择含次氯酸、柠檬酸等成分的），按说明书稀释后浸泡水果5到10分钟，再冲洗干净。这类清洗剂可以通过表面活性剂和有效成分的协同作用，提高清洁效率，是目前经过验证的有效预处理方法。

专家提醒： 以上四种方法都只能减少表面附着的微生物数量，对已侵入果肉的霉菌和毒素效果有限。多种方法叠加使用能多一层保障——例如桃子用小苏打水泡10分钟后，再用流水冲洗30秒以上，最后削皮，相对更安全一些。

五、污染冰箱的正确清洁方法

如果冰箱已经受到霉菌污染，按照以下步骤彻底清洁：

第一步：拔掉电源，清空冰箱内所有食物。将未受污染的食物转入保温箱或其他暂时储存环境，已受污染的食物按前面所述方法丢弃。

第二步：观察肉眼可见的霉斑位置，将有霉斑的隔板、水箱、胶条等部件取下，放入水槽中单独处理。

第三步：取适量小苏打粉加一点水，用旧牙刷搅拌成糊状（有一定摩擦力），刷洗明显霉斑的位置。小苏打的碱性环境和物理摩擦相结合，对去除表面霉菌效果较好。

第四步：将10毫升洗洁精放入一盆水中搅拌均匀，用清洁棉蘸取擦拭冰箱内部。擦拭并晾干后，再用白醋或小苏打水进行一次表面清洁，白醋中的醋酸可以有效抑制多种霉菌的进一步繁殖。

第五步：冰箱晾干后，将分类包裹好的食物归位。最后对冰箱门把手、排水孔等部件进行清洁，可以用次氯酸消毒——这些部位往往是霉菌滋生的隐蔽区域，容易被忽视。

六、装过霉变食物的器皿还能用吗？

图：装过霉变食物的器皿还能用吗

不同材质的器皿，处理方式各不相同：

①陶瓷、玻璃、搪瓷——表面光滑，耐酸碱和高温，彻底清洁后可以继续使用。但如果表面有裂纹，不建议再用了，缝隙内容易藏污纳垢，霉菌容易在其中残留和繁殖。

②不锈钢、搪瓷金属——耐高温、耐腐蚀，没有划痕时可以放心清洁使用。如果划痕较深，表面保护层被破坏，容易藏污纳垢，建议更换。

③塑料、密胺——表面可能有微细孔隙，且不耐高温，霉菌容易深入孔隙内部，不易彻底清除。这种情况下建议直接丢弃。如果没有明显污染且表面完好，可以谨慎处理后继续使用。

④木质、竹制——纤维结构疏松，容易吸水发霉，霉菌容易渗透到内部，一旦污染建议直接丢弃，不可侥幸使用。

七、正确的冰箱存放方法

选择食品级包装袋、密封袋、保鲜盒等能有效隔离霉菌传播的器皿，将食物包裹起来，既安全保鲜又能防止串味儿。不要用报纸包裹——报纸上的油墨和杂质可能污染食物；也尽量不要用不密封的包装直接放进冰箱，霉菌孢子在冰箱内也能通过空气流动传播。

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