牛肉的药用功效

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牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有"肉中骄子"的美称。在中国唐朝，人们就有爱吃牛肉的习惯。

牛肉主要分两种:黄牛肉和水牛肉。黄牛肉质地比较细，食用价值较高。水牛肉以役用水牛的肉为主，肉质不佳。

牛肉是优良的高蛋白食品，每100 克黄牛肉中约含蛋白质20 克(比猪肉要多3.3% ，比羊肉要多10%) ，含脂肪102 克，含碳水化合物2.6 克。牛肉中还含有多种维生素和少量矿物质，钙7 毫克，磷170 毫克，铁2. 1毫克，维生素B10.07 毫克，维生素B20 15 毫克，烟酸6 毫克，胆固醇63 毫克，以及人体所需的多种氨基酸等营养物质。还含有一定的胆固醇。

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，特别适宜生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织时食用。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬的补益佳品。

中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效，适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。加红枣炖服，则有助于肌肉生长和促伤口愈合之功效。

除了牛肉以外，牛血、牛黄、牛肝也颇有营养。牛血是一种富有营养的食品，现己成为餐桌上的重要菜肴，主治血病、便血、脾胃虚弱、血虚经闭等疾病。

中医记载，牛黄味苦、甘、凉。主治热病神昏、语语、癫病发狂、小儿惊风抽捕、牙痛、喉肿、口舌生疮、痛瘟、疗毒，是一项有广泛开发前景的药物。

牛肝有较高的药用价值，《本草经疏》记载，牛肝苦甘，气和平，食用后能养血、补肝、明目。

鉴别新鲜的牛肉:一看色泽:新鲜肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色;二摸蒙古度:新鲜肉外表微干，或有风干膜，弹性好;三闻气味:新鲜肉具有鲜肉味儿，元异味和臭味。

老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断;不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

生牛肉在常温下存放易变质，应放冰箱冷藏或冷冻保存，尽量短时间存放，以免营养素丢失。

牛肉的质量鉴别与畜肉类相同，但牛肉的含水量较高，一般牛肉向外渗水是正常的，但渗水过度则是注水肉。一般500 克生牛肉，出水量在50 克以内为正常。

炖牛肉时要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸浸出，保持肉味鲜美;旺火烧开后，揭开锅盖炖20 分钟以去除异味，然后盖盖，改用微火炖，使汤面上浮油保持温度，起到娴的作用;烧煮过程中，盐要放得迟，水耍一次加足，如果发现水少，应加开水;将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香;力日些酒或醋(1千克牛肉放2 -3 汤匙酒或1 - 2 汤匙醋)炖牛肉，也可使肉软烂;在锅中放几个山楂或几片萝卜与牛肉同炖，既熟得快，也可除异味。

炒牛肉可先将牛肉用酱油脂一下，用淀粉或蛋清拌匀;如果有时间，可在拌肉时加些油，脂1-2 小时，这样，油将渗入肉中，炒牛肉时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了;炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

;愕牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或拼面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。

卤牛肉最好用牛脏，在卤制之前先放在开水锅中余烫一下;卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后在冰箱中放一夜，隔天再拿出来切片，就可软硬适中又入味了。

土豆配牛肉营养价值高，并有健脾胃的作用。牛肉粗糙，有时会剌激胃蒙古膜，土豆与牛肉同煮，不但味道好，且土豆含有丰富的叶酸，能起到保护胃蒙古膜的作用。

牛肉性略温，多食能助热生火，热盛之人或火热症者不宜多食。

服氨茶碱时忌食用。皮肤病、肝病、肾病患者慎食。

不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品，不宜食用熏烤、脑制品，不宜食用未摘除甲状腺的牛肉。来自疯牛病疫区或来路不明的牛肉千万别吃。不宜使用炒其他肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉。

牛肉与猪肉、臼酒、韭菜、在(小蒜)、生姜同食易致牙跟炎症。牛肉与栗子不宜同食，不宜与牛膝、仙茅同用。

吃牛肝时，忌鲍鱼、甜鱼，且不宜与富含维生素C 的食物同食。

牛肉的肌肉纤维较粗不易消化，且含有较多胆固醇，故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃，可适当吃些嫩牛肉。清炖牛肉保存营养成分比较好。

牛黄是牛的胆囊结石，是一种珍贵的中药，现在可以人工合成。

西方现代医学研究认为，牛肉中恶臭乙醒的含量较高，过多摄入易诱发结肠癌，所以建议一周吃一次即可，不可食之过多。

牛肉脯

牛肉2500克，胡椒、草拨、陈皮、草果、砂仁、良姜各适量研末，生姜汁、葱计、盐，同肉拌匀，脑数日，熔干作脯食。用于脾胃久冷、不思饮食。

水煮牛肉

生牛肉切成薄片，葱切成段，将豆瓣酱放入热锅中，炒香，高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段，在锅中煮3分钟，加入调料、熟汁即可。

该菜使牛肉的营养成分能较好的保存，适宜大众食用。