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50.泡菜之美(1)

作者:百年养生网 所在栏目:陈允斌

第6章 健康贵在家常便饭

50.泡菜之美(1)

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吃过不少好的川菜馆,有的相当正宗,但是泡菜的风味,我总感觉比家里做的差了那么一点。

母亲她们做的泡菜之所以特别好吃,关键是有一个秘诀,这一点是跟常规的做泡菜方法不同的,一般人都不知道。

一种东西,如果能历经千年而不衰,一定有它的道理。中国人发明泡菜的初衷,大概只是为了长期保存蔬菜。祖祖辈辈吃了几千年,渐渐总结出泡菜的许多好处。正因如此,在冷冻、保鲜技术发达的今天,泡菜仍然是许多人离不了的那一口。

吃泡菜不只是吃它的那个味道。蔬菜经过泡制发酵以后,增加了新的营养成分。可能大多数喜欢吃泡菜的人并不一定意识到了这一点,但是我们的身体知道,所以泡菜会让人感觉胃口大开,这就是“胃以喜者为补。”

泡菜具有新鲜蔬菜所不具备的功效,对一些症状还有防治作用。

我家无论老少,如果有个头痛脑热肚子疼之类的小病,就会吃用泡菜做的“病号饭”。这种饭开胃、散寒、解毒,即使病得胃口再差,什么都不想吃,吃这个也能吃得下。

泡菜是酸味的,这种酸味来自发酵中产生的乳酸菌。乳酸菌对于维持人体肠道功能平衡很重要。酸奶的营养价值之所以远远超过牛奶,就是因为它含有乳酸菌。以前的人没有酸奶喝,怎么保持肠道健康?靠的就是泡菜。

乳酸菌能维持肠道的生态平衡,还能激发肠道的免疫力。它有双向调节的作用,既可以杀灭有害菌,调理腹泻,又可以润肠通便,缓解便秘。它能清洁肠道,促使肠道中堆积的垃圾排出体外,包括多余的胆固醇和一些致癌物质。

现在市场各种乳酸菌饮料多不胜数,据说质量良莠不齐,引起过不少争议。其实,在家吃点泡菜,摄取的乳酸菌就足够了,而且保证是活性的。

老话说,泡菜是“刮油”的,能“刮”掉身体里的油脂。

泡菜能促进人体对油脂的分解代谢,使它们更多地转换成营养和能量,不至于堆积在体内变成垃圾。

一个人得不得高血脂或是脂肪肝,不在于他吃多少肉,而是在于他的身体分解代谢脂肪的功能如何。

我见过一些老人,从小嗜吃肥肉,到了七八十岁一点事没有,有的还特别瘦,因为他们的身体能够及时把吃进去的油给代谢掉。而现在呢,从不吃肥肉的年轻人也照样得脂肪肝。比如我认识的一位男士,他有一个奇怪的特点,天生不能吃肥肉,据说从不满一岁开始,菜里边哪怕夹杂一点点肥肉末他吃到了都会反射性地吐出来,被其家人戏称为“肥肉过滤器”,但他竟然也得了脂肪肝,才三十多岁。好多年纪轻轻就得了脂肪肝的人,都跟他一样,是由于喝酒、精神压力、生活不规律等因素,伤了肝,导致肝脏代谢脂肪的能力变差,吃下去的油都淤在体内,既不能转化成能量,又排泄不掉,造成血脂过剩。

泡菜能够提升人体分解代谢油脂的功能,对这类人最有效果。有高血脂、脂肪肝的人,常吃点泡菜对降脂会很有好处。尤其是吃肉的时候,一定要配着泡菜一起吃。

怎样吃泡菜最健康

各种咸菜中,泡菜的营养价值最高。而各种泡菜中,又以四川泡菜数第一。四川泡菜的好,在我看来,不仅仅在于它的品质和味道,它无论从配方、选料到食用方法上都很有讲究,蕴含着前人总结的饮食阴阳之道。

凡咸菜,不论是泡菜、腌菜还是酱菜,都得用大量的盐。盐是重阴之品,长期泡过的蔬菜会比鲜品更偏于寒凉。

为什么四川泡菜很少大量地泡黄瓜、白菜?就是因为这两样本身就寒凉,泡过之后更凉。

韩式泡菜以白菜为主,所以不得不加大量的辣椒粉和大蒜来调和阴阳。这种吃法对胃的刺激性比较强。顺便说一下,韩国泡菜其实不是泡菜,而是腌菜,营养不如泡菜。

而四川泡菜的三大主力品种都是偏于辛温的蔬菜:青芥菜、辣椒和生姜。还有一个比较常用的豇豆,也是偏温性的,由于温性不高,久泡偏于凉性,用的时候一般配上干辣椒同炒,以作平衡。除此几种之外,各种蔬菜,很少有久泡的,一般泡半天到一天就吃了,吃的时候还讲究拌上辣椒油,才是正宗的吃法,其实深层的道理就是中和泡菜的凉性。

泡菜的“火候”与亚硝酸盐

有一种说法,泡菜含有大量亚硝酸盐,吃多了对身体不好。其实,这是不了解泡菜的制作方法而造成的一种误解。

我们做菜要讲究火候。没煮熟的肉有毒,烧过头烧焦了的肉也有毒。同样的,泡菜也要讲究火候。泡的时间不合适才会造成亚硝酸盐超标。

四川泡菜对于泡菜泡制的时间是很有讲究的。不同品种的菜,泡法不同,泡的时间长短也不同,分两种情况:第一种是“跳水泡菜”,泡两三个小时或者半天就熟了,最多不超过一天就要吃掉,不宜久泡;第二种是老坛子泡菜,泡一个月以上才吃。

而亚硝酸盐是要从泡菜进坛子的第三天起,才会大量增加的,泡一个星期左右,含量最高,以后就开始下降了,到第二十天以后基本上就消失了。按照普通的泡菜吃法,在泡的一天之内吃掉,和等一个月吃掉一样,都完全不用担心亚硝酸盐的问题。

肉食配泡菜,预防富贵病

泡菜实在是川菜的精髓。品鉴一家川菜馆好不好,只要尝尝他家的泡菜做得怎么样,就心中了然了。

要是泡菜的口味不佳,那其他的菜就难以做得地道。因为,川菜中十之七八,都得用到泡菜做配料。

传统的川菜,常用肉类配泡菜,尤其是做鱼的时候,几乎必佐以泡菜。这种烹调手法,不仅仅是为了增加菜的风味,更有保健养生的道理在里边。

泡菜与肉类一起烹调,可以发挥这些作用:

1.解腻、去油,防止发胖

泡菜能解肉类的油腻,其实就是把肉类的脂肪分解和转换成更易于吸收和代谢的营养物质,方便人体充分吸收其中的精华,排泄掉多余的油脂,避免堆积起来使人发胖,血脂超标。

2.开胃、助消化,防治肠胃病

泡菜是开胃的,它的酸味促进了人体消化液的分泌,使人的消化功能增强。

泡菜和肉类一起烹调,能把其中的营养成分分解成更容易消化的物质,既提高营养的利用率,又减轻肠胃的消化负担。特别是,这样一来,缩短了肉食在胃肠中的消化时间。肉食最怕在体内停留时间太长,会腐败产生毒素,引起胃炎、肠炎和肠道癌症。

3.去腥、杀菌,预防食物中毒

酸菜鱼好吃,整个汤里一点不带河鱼泥腥味,全靠其中的酸菜起作用。

泡菜能去腥味,实际上就是消毒杀菌。凡生的肉、鱼类,都带有致病菌和毒素,它们的腥味,就是对我们的一种警示。泡菜含有活性益生菌,能抑制有害的病菌,这样做出来的菜吃起来更安全,也更不容易变质。

如何制作风味绝佳的泡菜

泡菜是要现捞现吃的,想常吃泡菜,还是得在家里自己做。

我的外婆善做四川泡菜,母亲和她的姐妹得其亲传,也都做得一手好泡菜。

做这道菜,妈妈有秘诀。

这个秘诀,说破了极其简单,就是:起泡菜盐水的时候,不放一滴清水,用醪糟水代替。这样起的盐水全是由米酒和菜汁泡成,没有一滴清水,味道当然好了。

外婆教的传统泡菜做法,最适合家庭制作。我先介绍一下整个过程,后面再详细说说一些具体的注意事项和经验。

按下面所说的步骤一步一步去做,整个过程大约只需要一小时就可以完成了。

1.准备原料

干净无油的广口玻璃瓶一只,醪糟两斤,红糖,花椒,盐,新鲜辣椒,子姜,时令蔬菜。没有新鲜辣椒和子姜,可以用干辣椒和老姜代替。

2.制作过程

第一步:轻轻地把醪糟里面的水倒入玻璃瓶。不要醪糟里边的米渣,只要醪糟水,也就是米酒。

第二步:放红糖和花椒。两斤醪糟,能出一斤多醪糟水,大约需要放20克红糖,20到30粒花椒。

第三步:辣椒、子姜和其他待泡的蔬菜洗净沥干,放进瓶子。泡什么蔬菜比较好呢?刚起的盐水,最好泡一些柿子椒、或是尖椒,既增加盐水的味道,又容易泡熟,两三小时以后就可以吃了。

第四步:放盐,根据自己的口味决定盐的多少。把菜全部放进瓶子,最后,在上面盖一层盐,不需要一层菜一层盐。盐会自己溶解,往下渗透的。高浓度的盐水封在瓶口,菜就不会坏。

第五步:盖紧瓶盖,放在阴凉处。如果是夏天,要放进冰箱冷藏保存。

3.特别提醒

做泡菜不要沾一点油,否则盐水会坏。

洗菜的水用家里普通的自来水就可以,水分稍微沥干一下就好,有点水珠也不要紧。只要每次洗菜的时候,都用同样的自来水,泡菜盐水就不会坏。

新做的泡菜,不要放太满,到八分满就可以了,新起的泡菜过几天会“翻泡”,就是发酵膨胀,所以要留点余地。过一段时间,就可以放满了。

一定要先放菜,后放盐。因为盐是沉底的,如果先放盐,上面的菜就会坏。后放盐,它会慢慢往下渗透。做泡菜不需要用一层盐一层菜的做法,那种做法适合于无水起盐水法,也就是坛子里没有水的那种,比如做榨菜。

玻璃瓶可以换成泡菜坛子,做法一样,只是不需要放冰箱保存。

每次放新菜的时候,一定要加一点盐,多少都可以,如果盐水咸,就少加一点,淡,就多加一点,但是绝不能不加,否则菜会坏。

怎样选择泡菜的容器

刚开始做泡菜,或是家里人口少,泡的菜不多的话,其实不需要买专门的泡菜坛子,找个干净的玻璃瓶就可以了。口要大一点的,方便取菜。如果是金属瓶盖,要用保鲜膜包一下,金属难免生锈,带锈的水滴到瓶里会产生污染。

用玻璃瓶做泡菜,夏天一定要放进冰箱。因为玻璃不透气,不能散热,夏天泡菜容易坏。

如果长期吃泡菜,就要买专门的泡菜坛子了。

泡菜坛子,又叫养水坛子,坛口有一圈边槽,叫做坛衣。坛盖扣在坛衣里,再往坛衣里注满水。泡菜的香味是靠乳酸菌发酵形成的,乳酸菌喜欢没有氧气的环境,同时它发酵的时候又会产生气体。坛衣里注满水,坛外的空气进不去,坛内产生的气体却可以排出来,这样的设计非常巧妙。

母亲建议,新起盐水的时候,不要用大的坛子,否则要很多醪糟水才够用,太浪费。用小的坛子,或者用玻璃瓶都可以,这样买两斤醪糟就足够用了。泡一段时间以后,菜汁泡出来以后,盐水会越泡越多的。这时候可以再换到大的泡菜坛子里。要是泡出来的水太多了,还可以取出来烧菜。凡是需要放泡菜或者泡姜、泡辣椒的,就可以用泡菜盐水代替,味道很不错的。把煮熟的鸡爪用泡菜水泡上半天,就是现在流行的凉菜泡椒凤爪。

要做出好吃的泡菜,选一只好的坛子很重要,所以母亲对于泡菜坛子的选择很讲究。

首先,要选土陶坛子,称为瓦坛,里外都不上釉的那种。土陶坛子透气,容易散热,做的泡菜不爱坏。外层

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