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49.如何用蘑菇和黄豆来自制纯天然味精

发布时间:2012-11-05 15:44:42 作者:百年养生网 出处:百年养生网
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第6章 健康贵在家常便饭

49.如何用蘑菇和黄豆来自制纯天然味精

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每个刚来家里的保姆,发现厨房里没有味精都有些紧张,这怎么做菜啊?但很快,她们就发现不放味精的饭也能做得很香。时间长了,她们也都与味精说拜拜了。

凡是在我家住过一段时间的人,最后都被如此同化了。奥妙就在于,我们有自制的“味精”。这是妈妈做菜的绝招,轻易不外传呢。

过量味精会伤阴

味精到底对人有没有害处?这是一个讨论了好多年的话题。

你有没有发现,放大量味精的汤,喝再多过后也会觉得口渴?

这是因为味精含有大量的钠,吃3克味精相当于吃1克盐。有一点健康常识的人都知道,过多的钠会导致高血压。人们为了健康吃低钠盐,但同时又吃味精,结果摄入的钠还是超标了。

有个年轻女孩,她听我说了味精的问题后,三年都没吃过味精。上个星期她在别人家里住了几天,那家人做菜喜欢放大量的味精,连煮的粥里都放。她感觉吃过以后很不舒服。前天她跟我提起这件事。我说:“你这两天是不是感觉特别燥热?”她惊奇地说:“对,你怎么知道?我每天喝好多水都不管用,还流鼻血了。”

我告诉她,味精含的钠会使人丢失水分,当然会觉得干了。她本来就是有点偏阴虚的体质,这一来就更伤阴了,所以虚火亢盛流鼻血。

这个女孩还说了一件有趣的事。她试图劝说那家人少吃点味精,但他们认为不放这些菜就不好吃。于是那天她偷偷做了一个试验,炒了一个青菜,不告诉他们里面一点味精没放,结果大家津津有味地吃光了,谁也没发现有什么区别。

女孩说:“真有意思,怎么他们吃不出来区别呢?”

我问她:“他们家炒菜是怎么放味精的?”她说:“是在菜炒到半熟的时候,先放味精炒几下,再放盐炒。他们家讲究味精要先放,以为这样才能入味。”

原来如此!难怪他们吃不出来菜里放没放味精。味精只能在起锅的时候放。这样的高温爆炒,味精已经发生化学变化,丧失鲜味了,更可怕的是,味精经过高温,还转变成了致癌物。

有好几次,我跟一些阿姨说起味精的事情,她们都回答:“我家不用味精,只用鸡精,鸡精可是纯天然的!”

其实,鸡精跟味精本质上是一回事。它的主要成分还是味精,再加上一些助鲜剂、盐和糖。

如何自制保健“味精”

我家厨房里有各种稀奇古怪的调料,唯独找不到味精和鸡精。

那是因为我家有自制的“味精”。

妈妈自制的“味精”有两种,一种是蘑菇,一种是黄豆。

蘑菇“味精”做法最简单:把市场上买回来的晒干的蘑菇,什么蘑菇都行,比如松菇、香菇等,用粉碎机打成粉末,装在调料瓶里。做菜的时候,洒一点蘑菇粉,跟用味精一样方便。

黄豆“味精”的做法要稍微复杂一点:干的黄豆用水泡几小时直到泡涨,沥干水分。锅里放油,放黄豆,用大火炸到起泡,再改小火炸到金黄色酥脆起锅。用瓶子装好,保存在冰箱里。用的时候,放十几粒到菜里一起煮就行了。也可以直接做凉拌的调料。

如果是做汤,这两种调味料可以在一开始就放。如果是炒菜或者炖菜,在菜下锅之后随时可以放。要注意的是别在菜还没下锅之前放,锅里的热油会把它们给炸糊的。

蘑菇是抗癌食品,每天吃一点,保健的效果是最好的。平时我们不一定天天都能吃到蘑菇做的菜。把它磨成粉做调料,就可以随时给自己补充蘑菇的营养了。

黄豆是抗衰老食品,但是多吃不好消化,容易胀气。做菜的时候加一点调味,吃的量不多不少,正合适。

这两样东西都很鲜,一般的菜,不管放哪一种都可以。如果一定要找出区别,那么蘑菇“味精”更适合放在肉类菜里,黄豆“味精”则更适合米粉、面条、凉粉等淀粉类食物。如果是做青菜或者炖汤,它们俩的味道则各有千秋,你可以自己去试一试哪一样更符合你的口味。

我曾经问过妈妈这两种调味料的来历。妈妈说,蘑菇粉是家里传下来的,以前没有味精的时代,讲究一些的厨师就是用这个方法给菜肴提鲜。而油酥黄豆是南方一些地方小吃常用的配料,在吃面或者吃凉粉时加上一些炸黄豆作为“臊子”,吃起来更香。她由此受到启发,用炸过的黄豆煮汤烧菜,这种黄豆一煮就软,鲜味渗入到菜里,味道果然更好。

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  • 美食工 评论: 蘑菇汤这类的嘌呤都很高,痛风病人要少吃。

  • 向阳花 评论: 黄豆的嘌呤高,做成豆浆会不会少些。