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    炝锅鱼

    炝锅鱼的制作方法:将草鱼取肉切厚片,加盐、葱、姜、料酒抓搅腌制,用清水反复漂洗,捞出备用。鱼片加盐、鸡精、白胡椒粉、料酒抓匀腌制后,加入蛋清和玉米淀粉上浆备用。锅中坐水烧开,加盐后放入莴笋焯至透明捞出,再将鱼片、鱼头、鱼尾分别下入锅中,加入葱姜水和料酒,煮熟捞出,将鱼头、鱼尾、莴笋摆盘备用。锅中放底油,下入泡好的大料、桂皮、小茴香、草果煸炒,滤出料油备用。锅中放料油,下入花椒、郫县豆瓣酱、葱、姜炒香,烹入料酒,加入辣椒,加热水,加鸡粉、盐、糖、老抽、生抽调味,熬煮后滤出渣滓,下入芹菜,青蒜、鱼骨焯烫后捞出装盘备用。将鱼片逐片下锅汆熟,用生粉勾薄芡盛入盘中。锅中入料油和红油烧至五成热,下入辣椒、花椒、蒜末煸香后,浇淋在鱼片上,撒上芝麻和香葱即可。
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