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名酒与民俗

发布时间:2012-01-20 07:37:22 作者:百年养生网 出处:百年养生网
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文人好酒,文人善酒,又为酒增色,渐而融为民俗。中国的佳酿美酒,多半与文人嗜饮故事或他们创造的美丽传说有关。千百年来名酒佳酿层出不穷,有口皆碑。所谓“名酒”,指酒品的色、香、味、形俱佳,兼具独特风格,并经历时间的考验,流传至今的酒中精品。

中国的玉液琼浆之冠当数“国酒茅台”。所谓“风来隔壁千家醉,雨过开瓶十里香”。茅台酒以产地贵州仁怀之茅台镇得名,源于2000多年前的“巴乡村酒”。古时仁怀即以原料、水质皆佳的优质发酵酒名世。汉武帝建元年间,唐蒙出使南越(今广州),得饮当时仁怀名酒“枸酱”,后作为贡奉之酒,得到赞评。宋代《酒名记》已有磁州“风曲法酒”的记载。磁州,即今土诚,与茅台镇邻近。清乾隆年间,茅台镇以川盐入黔之集散地日趋繁荣,以致“茅台有烧房不下二十家,所费山粮不下二万石”(《道光二十年遵义府志》),成为“酒冠黔人国”的贵州第一名酒。茅台酒选料精良,每年重阳开始投料,经九蒸八酵七取,精心勾兑,分型入库,并经3年以上的存酿而成。茅台酒的装潢上有一条红色丝带和敦煌飞天图案,显得典雅古朴。传说一位行乞的老妪得到茅台人的真诚照料,走时化作仙女,肩披红缎带直入云天,还洒下甘露,化为清澈的河流,使家家水缸盛满了琼浆玉液。另传说这位仙女曾将一杯酒泼在茅台村的一棵树下,人们往树下深挖,后掘成大井,井中之水竟是香馥的美酒。茅台酒曾被评为巴拿马万国博览会金奖,以其独特的“茅香”成为饮誉海内外的“祖国之光”。

杜康酒的产地,至今仍有争论。《水经注》说:“杜水源出牛山,会于伊,长十里,俗传杜康酒源出于此。”据说杜康用上皇古泉酿酒,今多以“伊水杜康”为宗。曹操诗曰:“慨当以慷,忧思难忘。何以解忧,惟有杜康”。历代文人墨客更是连赞不迭:“杜酒频劳劝,张梨不外求”(杜甫),“滴滴连有声,空疑杜康语”(皮日休)。

绍兴酒是我国的特产黄酒,有加饭、元红、善酿、香雪四大品类。因贮存愈久远愈佳,故又称“老酒”,以取古越鉴湖之水酿制,又称“鉴湖名酒”。与绍兴黄酒相关的历史故事里以“箪醪劳师”和“兰亭曲水流觞”最有名。据《吕氏春秋》载,越王勾践卧薪尝胆,“有酒,流之江,与民同之”。而且“师行之日,有献箪醪者,投之上流与士卒共饮,战气百倍”(《康熙二十二年会稽县志》)。在南北朝时已被列为“贡品”。绍兴黄酒保存了古代纯发酵酒法,工艺上有许多世传绝技。绍兴黄酒因原料、酿法的别具一格,兼有饮料、药用和调味的功能,被誉为“酒中独步”、“东方名酒”。著名的“咸亨酒店”已成为绍兴黄酒的同名。

饮绍兴黄酒,吃茴香豆,已是古越风俗画的重要内容。

扬州名酒琼花露是“神酒”之一,原名广陵春。相传远古时一对农家青年相爱,小伙子叫观郎,姑娘名芍药,两人曾不顾性命救了一只仙鹤。仙鹤原是天堂使者,为报答救命之恩,从天庭衔来一粒种子。两人将它种在蕃厘观(即今琼花观),从此人间才有了琼花树。因琼花所酿之酒尤甘美,隋炀帝杨广乃专门开凿运河,欲下扬州观此花。仙鹤以昏君无道,遂衔起琼花树,驮着这对青年飞回天堂。后人将两衔街名改为“芍药”、“观郎”以示纪念。另把“醉八仙”花育成琼花,仍酿成美酒。今天琼花已成为扬州的市花,琼花露也闻名于世。

“文君当垆,相如涤器”是历史上的千古佳话。《史记》记载了司马相如与卓文君以诗琴相恋,毅然出奔的惊世骇俗之举。又感叹才子才女设酒肆于邛崃通衢的义无反顾。后人遂称邛酒为“文君酒”。历代评这一段传奇故事的诗文很多,如“窈窕当垆只为贫,香泉酿出瓮头春”(明代代章发《文君井》),“买得文君酒,来寻司马琴”(清代宁湘《文君井赏夏》),使邛酒得以借文君的轶事与名声远播海内外。

“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村”,杏花村汾酒的声望随着杜牧的这首《清明》诗而传唱至今。相传杏花村上的“醉仙居”,店家乐善好施。一年冬天,来了一位老道人,进店门即连饮3碗而去,不付分文。一连3日直至醉倒。

醒来后感店家之德,向店家专用古井吹口仙气,井水竟变为美酒。汾酒由此更负盛名。

平民百姓创制了酒,酿造它,当然也在祭坛和文人圈子之外享用它,于是中国的民风民俗里越来越飘逸着酒的色香味。一些民间风俗的形成和演变甚至离不开酒。酒的这种参与或融合往往通过时令、节气、礼仪、饮食,以及人的生老病死得到充分的体现。一般来讲,民俗民风里的酒集中地反映了酒以成礼、以养老、以防病、以娱悦等多方面的功用。所以,中国的酒文化史从某种意义上可视作酒与古代民间风俗的融合史。

许多民间风俗的出现和形成源自农时节气,而农事具有规律性和季节性。

春种、夏耘、秋收、冬藏在古人看来,是进行农业生产和安排生活的依据。围绕着春夏秋冬所确立的节气,实际上成为古代农事的时间表。一年12个月,可分作四序八时,设有24个节令。它们先后成为有专门意义的纪念日,同时也产生相应的礼仪及特定的饮食。酒在其中不仅占有一席之地,有时甚至举足轻重,近乎“无酒不为节”。由于宗教、信仰、巫术、禁忌、地域和习惯的种种影响,尤其是农事活动本身的要求,使诸多的时令之礼仪有其特定的祀奉偶象,以及不同的规范程式。我们所熟悉的节令之酒,如立春祭句芒神,要鞭打春牛,咬春饼,饮春酒;二月二,俗称“龙抬头”,须饮中和酒;三月清明节,扫墓踏青,有“曲水流觞”之趣;四月初八浴佛节,专吃素斋素酒;五月端午饮雄黄酒;六月酿酒蒸露,饮赏荷酒;七月拜牛郎织女,饮双星七夕酒;八月十五是团圆佳节,饮中秋赏月酒;九月初九重阳日,提倡尊老爱幼,饮菊花酒;十月送寒衣,饮孟冬醉春酒;十一月准备肥冬瘦年,冬至前一夜阖家饮节酒;腊月二十三祭灶神,为保佑平安,须选用香甜之酒;除夕夜饮一酒而得三名:曰团圆酒、辞岁酒、分岁酒;正月过新年,人人饮春节喜庆之酒。至于耕播酒、开镰酒、栽秋酒,打谷酒,入仓酒……这些民间风俗里的酒既有不同的祈敬对象,又共同组成了一年的365天。古人遵照时令节气来安排农事活动,又以节令之酒寄托自己的希望。于是饮节令之酒便成为不少民间习俗的重要内容,并具有不同的象征性或实质性内涵。许多民间风俗虽有诸多因素的影响而发生变化,但饮酒始终是其主要仪式。同样,由于酒的参与和融合,不少农时节令也演变为著名的传统节日。古往今来酒有千种万种,但作为民间风俗的节日用酒,并为世人所称道者,莫过于“元旦”之屠苏酒、椒柏酒,“端午”之雄黄酒,以及“重阳”之菊花酒。

古时“元旦”,俗称“元辰”、“端日”、“新年”。在古代农事的时间表上,元旦处于冬藏结束,春种尚未开始的农闲期。它是新年伊始,万象更新的标志,它最集中最突出地反映了古人辞旧布新,祈求美好生活的愿望。为了表达和寄托这种心愿,古人在春节期间要祭奉祖先,祈祷天地,驱除恶魔,迎接喜神,庆祝丰收。在这些活动中都离不开酒。宋人王安石诗曰:“爆竹声中一岁除,春风送暖入屠苏。千门万户瞳瞳日,总把新桃换旧符”(《元日》)。诗中的“爆竹”、“屠苏”、“桃符”都是用来祈求美好愿望的精神寄托。李时珍《本草纲目》也说:“苏?,鬼名。此药屠割鬼爽,故名。”关于屠苏酒的研制,据《千金要方》“岁旦屠苏酒方”条,此酒系以大黄、桔梗、蜀椒、白术、桂心、乌头、菝葜(一方有防风)等七八味药,经锉制为末,装入绢袋,在“十二月晦日(元旦前一日)日中悬沉井中,令至泥”,“正月朔日平晓出药,置酒中煎数沸”而成。古人认为,饮屠苏酒可“辟疫疠一切不正之气”,元旦饮此酒,便能保证新的一年里人丁兴旺,五谷丰登。

五月端午饮雄黄酒,九月重阳饮菊花酒,都是古代的传统习俗。作为节令之酒,它们与屠苏酒、椒柏酒一样,也具有各自的特征。雄黄酒是以中药雄黄浸酒而成。《清嘉录》说:“研雄黄末,屑蒲根,和酒以饮,谓之雄黄酒。”雄黄作为药物,最早见于《神农本草经》,别名石硫黄。雄黄遇热,可分解出三硫化二砷,所以是一种有毒性的矿物。五月初五不但要饮雄黄酒,而且从初一起,便用此酒涂抹小儿的面额口鼻手掌足心,将此酒随洒房舍四壁和床帐之间。为了保持雄黄酒气味的长久,又直接将雄黄放入佩戴的香囊内,以便伴随人身,确保“祛避虫毒”,使合家老少安然无恙。今天的中医仍以雄黄外敷,治疗瘰疮一类疾病。方法是研雄黄为末,与白酒或75%乙醇调制成稀糊状,涂敷患处,每日1次,临床多见其效。

“九九重阳”饮菊花酒,与携茱萸登高弥灾的习俗相关。《续齐谐记》所载“费长房救人灾厄,九日登高”的传说,反映了道家对这一习俗的影响。实际上,“登高”源自远古时期的采集、狩猎和祭祀天神,后演变为一种娱乐和健身活动。《本草纲目》称菊花酒系“用甘菊花煎汁,同曲、米酿酒”而成,可以“治头风,明耳目,去痿痹,消百病”。而这几种症状大都是老年人的常见病。菊花酒的酿制需一年之功。所谓“汉人采菊花并茎叶酿之以黍米,至来年九月九日熟而就饮”(宋代窦苹《酒谱》)。可见重阳节饮菊花酒的习俗由来已久。

今人借重阳“消厄祛病,畅志长寿”的本义,又赋予晚年康健的祝福,称之谓“重阳老人节”。无疑使饮菊花酒的习俗突出了尊老敬老的传统,成为酒以养老的典范。

不少民间风俗的演变离不开酒。以古代婚礼中的饮“交杯酒”为例,实际上已成为整个婚礼仪式的关键。“交杯酒”又称“合卺”,也名“合欢杯”、“合瓢”、“交卺”、“交杯”等。起源于上古婚俗中“共牢”、“合卺”之仪式。《礼记》规定,婚礼上的新人须行“共牢而食”、“合卺而饮”之礼。所谓“共牢”即共同吃祭祀后的同一肉食;所谓“合卺”即各用一爿瓜瓢饮酒。古人认为这种“共食、合饮”是夫妻从此互敬互爱,尊卑相同,甘苦与共的象征。时至今日,一般的影视画面仅以“拜堂”,即拜天地,拜父母高堂,夫妻互拜(宋时“交拜”在洞房内)作为古代对婚姻的认可,这大概出于艺术的需要。不过,从民俗的角度严格考论,这种“认可”并不全面。因为只有夫妇共饮交杯酒,才是古代婚姻最具象征意义的标志。

随着酒与民间风俗的交融日益深广,可从民俗的角度将酒分为三类,一曰“时令之酒”,多具特定的酒名和制作方法,有与农时节令相对应的实用性,如屠苏酒、椒柏酒、雄黄酒、菊花酒,皆以防治疫疾、延年益寿的功能名世;二是“礼仪之酒”,如喜庆欢乐,谢师感恩,待友迎客,团聚赠别,励志壮怀,消愁遣忧等,并无专门的酒名,也不须特别酿制,却以显示浓烈的情感色彩为特征;三是所谓“人生之酒”,它与人的生老病死密切相关,成为人生旅途不同阶段的特殊标志,如婚礼上的交杯酒、生儿育女时的满月酒、长大成人的入冠酒、居丧殡葬的安魂酒。古人饮“时令之酒”成为传统,按时按节,不分长幼。一年之内顺序饮过,只求与节气时令相应验。饮“礼仪之酒”皆因人因事而设,没有任何限制。惟饮宴者自得杯中情趣而已。饮“人生之酒”多有复杂的仪式。

虽说本属各自名下之酒,多数倒是专备他人享用的,饮者仅取其象征的意义。

纵观中国古代民间风俗之酒,可谓琳琅满目。因其制备、礼仪及内涵皆独具特色,终于成为酒文化史上的奇观。

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