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20181214家政女皇视频和笔记:山东打卤面,刀削面的制作方法

发布时间:2018-12-18 09:51:15 作者:百年养生网 出处:百年养生网

本页提供2018年12月14日河北卫视家政女皇节目视频全集和要点笔记,主题是《刀削面》。主要介绍山东打卤面、刀削面的制作方法等相关内容,百年养生网提供视频全集的在线观看和主要内容介绍(节目要点笔记)。

打卤面尤以山东打卤面最为出名。随用料、做法不同,有不同风味区别。打卤面分“清卤”、“混卤”两种,清卤又叫氽儿卤,混卤又叫勾芡卤,做法不同,味道也大有区别。打卤不论清混都讲究好汤,常用的有清鸡汤、白肉汤、羊肉汤,但最鲜美的是用口蘑丁熬制的,汤清味正,是汤料中隽品。

打卤面主要以手擀面为特色!和面时面粉和水的比例是2:1,如果加鸡蛋,水就要相对的再少一些,手擀面要和得稍硬一些才会有嚼劲,这样下锅后才不会变成面汤,爽滑筋道。注意面和好后,最好铺上抹布或盖上盖子饧30分钟。

山东打卤面的制作方法:五花肉焯水切片,泡发好的黄花切段,木耳切丝,香菇切片;炒锅加底油烧热,下入葱、姜、八角炝锅。烹入老抽、肉汤,淋入黄花水、香菇水烧开;汤煮好后把葱、姜、八角捞出,放入五花肉、木耳、黄花、香菇,再淋入适量老抽、盐,加入白菜叶,锅开后用淀粉勾芡,最后甩入鸡蛋液,盛出来撒入青蒜末;重置炒锅下入香油炸花椒,然后将花椒热油浇入卤子中;面条煮好捞出,卤子浇在面条中,一碗美味的山东打卤面就做好啦。

山东打卤面

图:山东打卤面

刀削面是山西大同市的地方特色传统面食,与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食。用刀削出的面叶,中厚边薄、棱锋分明、形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香。

刀削面对和面的技术要求较严,一般来说水、面的比例为一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉。刀削面的浇头也多种多样的,肉卤、番茄酱、羊肉汤等都可以,然后加点时令鲜菜点缀,出锅前撒上青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,别提多诱人。

刀削面的制作方法:和面:按照一斤面,四两五水的比例提前和好面,然后用湿布蒙住饧面;调汁:按照3勺生抽、1勺醋、2勺红糖、2小勺十三香、适量料酒、盐、老抽的比例混合搅拌,然后放入油锅加热制成熟酱油;热锅加水,把饧好的面再次揉上劲,待水开后,削入锅中煮面,煮好后把面条捞出;在煮好的面中加入蒜末、葱花、青蒜末,然后浇入熟酱油;热锅倒入红油,放入辣椒面加热制成辣椒油,把热好的辣椒油浇入面条中即可。

刀削面

图:刀削面

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