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20161004健康之路视频和笔记:范志红,纳豆,豆豉,酱,氨基酸态氮

发布时间:2016-10-08 10:32:29 作者:百年养生网 出处:百年养生网

本页提供2016年10月4日科教频道cctv10健康之路节目视频全集和要点笔记,节目请到的嘉宾是范志红。主题是《开门七件事-酱》。主要介绍正确吃酱保健康,纳豆的功效,豆豉的功效,如何挑选高质量的酱油等相关内容。百年养生网提供视频全集的在线观看和主要内容介绍(节目要点笔记)。

开门七件事

图:开门七件事

酱油比盐更有营养,除了盐、碘之外还有氨基酸、B族维生素。酱油和盐一样都是用来增加咸味的调味料,盐中含有氯化钠和碘,而酱油中含有的营养成分就比较多了,例如氨基酸,B族维生素,矿物质等。酱油是黄豆终极发酵的一种产物,经过不同的发酵过程,黄豆可以变成我们生活中很多不同的美味酱料。先煮熟黄豆,在接种不同的微生物,就能得到不同的产品了。

纳豆是由黄豆通过枯草杆菌发酵制成豆制品,有黏丝,并且很多人不能接受纳豆的臭味,纳豆富含纳豆激酶,有心脑血管疾病的人适合吃纳豆,可预防脑血栓的发生、降低心脑血管疾病的发病率。纳豆小菜的制作方法:纳豆中放入醋,搅拌(可以减少粘度和臭味)加入小葱,少量酱油、白糖、黄瓜丁和胡箩卜丁即可。

不适合吃纳豆的人群:痛风患者、重度胃病患者、手术伤口未愈的患者、重度慢性肾病患者。

豆豉和纳豆一样都是由整粒的黄豆发酵的,区别在于豆豉是加入盐的,发酵的菌种也是不一样的。豆豉是中国传统特色发酵豆制品。豆豉分为咸豆豉(咸豆豉主要是入菜)和淡豆豉(淡豆豉主要是药用)。豆豉可以保持乙酰胆碱酯酶的活性,可以预防老年痴呆。需要注意的是用豆豉做菜需要减盐。素食主义的人可以多吃豆豉补充蛋白质。

酱是用发酵后的豆、麦等做成的一种调味品。在这个过程中自然会有一些微生物进去,然后将其包裹起来,减少氧气的进入,大豆就在内部开始进行发酵了。发酵好了再拿出来加入盐,盐抑制了一部分的微生物,另外一些微生物再进行发酵,最后三个月以后才能成为我们看到的酱。在取酱的时候需要用干净的勺子取用。

豆瓣酱是由蚕豆,辣椒,小麦粉,盐等制作而成的。大酱是由大豆 水 小麦粉 盐制作而成的。黄豆酱是由黄豆,水,盐等制作而成的,相当于大酱。沙茶酱是由海鲜等制作成的。

特级酱油的氨基酸态氮要大于等于0.8g/100ml;大于等于0.7g/100ml为一级;大于等于0.55g/100ml为二级;大于等于0.4g/100ml为三级。高盐稀态发酵工艺生产的酱油优于低盐固态发酵生产的酱油。

挂壁明显的酱油是好酱油,而且微甜,好酱油瓶底不应有沉淀物或染物;好酱油呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌;好酱油香味浓厚的。  好酱油味道鲜美,咸甜适口,味道醇厚柔和,口味绵长。市面上一些特殊酱油选购的方法。有一些是号称减盐酱油,在购买的时候可以关注营养成分表中钠的含量,一般的酱油为700多,有一些真正减盐的可以做到500多的含量。有一种是号称铁强化的酱油,这里说的铁强化就是乙二胺四乙酸铁钠(铁强化剂),确实有一些补铁的效果。对于缺铁性贫血的人可以选购,另外多吃一些红肉也可以补铁。海鲜酱油,其中没有添加海鲜的成分,而是用添加剂、糖等做到海鲜的鲜味。

酱油有生抽和老抽的分类。老抽主要是用来上色的,本身的粘度会比较大,浓厚一些,其中添加了焦糖色素。为提鲜可以用生抽,像一些凉拌菜,起锅前略微增加一些颜色的,都可以放一些生抽。

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