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56.一家之政观于齑——做腌菜的手艺是主妇的传家宝

发布时间:2012-11-05 15:51:04 作者:百年养生网 出处:百年养生网
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第6章 健康贵在家常便饭

56.一家之政观于齑——做腌菜的手艺是主妇的传家宝

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从前路边常有卖大头菜的小贩。小孩子花一两分钱就可以买到用一小张纸包着的几片,当做零食吃,现在的小孩可没那个口福了。

最健康的腌菜方法——倒坛法

古人说:“一家之政观于齑”。客人来了,尝尝这家的腌菜做得怎么样,这家主妇持家的本领就可知了。

腌菜的做法五花八门,各家有各家的方法。不同的方法做出来,口味和营养相差很远。

最好吃最健康的腌菜是用传统倒坛方法做出来的那种,有特殊的发酵香味,是普通方法做出来的腌菜所不能比的。

倒坛腌菜是把腌菜坛子倒扣在装满水的盘子里,既隔绝空气,又能排出坛内的菜水,亚硝酸盐什么的都随着菜水排净了,还不产生杂菌,腌出来的味道特别醇香,而且越陈越香。讲究的,要放置一年以上。

超市里卖的那种工业化批量生产的腌菜是丢在大池子里腌制的,不会用这种费时的方法。要吃这样的腌菜,得到农贸市场去找。

这种做腌菜的方法,在江浙一代叫“倒笃菜”,在西南等地叫“匍菜”。

倒坛腌菜的主要原料是芥菜。芥菜的种类很多,其中雪里红是比较大众的,做法比较讲究的是用青芥菜、棱角菜和大头菜。母亲说,她小时候家里还用萝卜缨做,做出来也一样好吃。

四川著名的四大腌菜,传统正宗的都是用这种方法腌制的。

用棱角菜做的腌菜,就是大名鼎鼎的榨菜。大头菜做的呢,就是大头菜。青芥菜嫩尖做的,咸的就是冬尖,甜的就是芽菜。

整株的青芥菜、雪里红、萝卜缨这些绿色菜做出来的腌菜,又通称盐菜。盐菜可直接吃,也可炒菜、做扣肉、包子。四川人做的咸包子,都是用盐菜做的。

看一下它们的制作过程,你就会明白为什么传统方法做出来的腌菜特别好吃了。

以下介绍的是我家多年来一直沿用的做法。

腌菜的传统做法:

材料:匍罐,青芥菜,干净的干稻草一把,竹片几根。

匍罐的形状与泡菜坛子一样,但没有装水的坛沿。

1.晾菜

整株的青芥菜从中间纵切一刀,不要切断,沿切面分开,在两个切面上再纵切几刀,也都不要切断。把剖好的青芥菜放在通风处晾几天,晾到七成干。

2.拌盐

把晾好的菜用清水搓洗干净,沥干水。放到一个大的陶钵或不锈钢盆中,(注意不要用搪瓷或塑料的容器),撒上盐,拌匀,晾开,稍微晾一下水气。

3.装坛

把菜装入匍罐,压得越紧越好,不要装太满,与罐子口留一点距离,再用干稻草塞满坛口。把竹片扎成米字形,放在坛口用力按下去,使竹片周围卡在坛边上,中间压紧稻草,这样倒扣时就不会漏菜。

4.倒坛

把整坛菜翻过来,扣在专门的盘子里,盘子里放入水,使其与空气隔绝,同时坛子里的水也能往下流。

5.食用方法

坛子里的菜大约一个月以后,就可以吃了。取出来的菜要马上吃,放到第二天就会长白霉了。每次取出菜后,再用同样的方法把坛子倒扣回去保存。坛子里的菜变黑的时候,香味就会出来了。盐菜是越陈越香,腌一年以上的更好吃。只要盘子里的水不干,泡几年都不会坏。

如果用青芥菜的嫩尖做这种盐菜,就是好吃的冬尖,做扣肉的最佳原料。雪里红、萝卜缨也可以用同样的方法做成盐菜。

榨菜的家庭简易做法

榨菜的原料是棱角菜,也是芥菜的一种,但它是专门吃茎的。棱角菜靠近根部的茎特别膨大,还有一个个的鼓包,外皮绿色,里边白色,口感是脆脆的。

榨菜分辣的和不辣的两种。要吃不辣的,最好用前面说的倒坛腌菜法来做。把晾蔫的棱角菜切块或切片,加盐腌一下,装坛,其他步骤跟做盐菜一样。

如果吃辣的,则不需要用坛子,找一个干净的容器,在家就可以自制了。

把棱角菜晾蔫,洗干净,切成片,稍微晾一下水气。拌上盐、花椒粉、辣椒粉,加盖密封。一天以后就可以吃了,放得越久越好吃。榨菜不用加工,取出来就可以直接当小菜吃。

母亲再三嘱咐,榨菜特别娇气,容易坏,操作过程一定要保持清洁,千万不能污染。

大头菜的家庭简易做法

大头菜,是芥菜中专门吃根的一类,有点类似于北方的芥菜疙瘩。长得像不规则的圆柱形,褐色,皮皱皱的,水分比较少,口感有韧劲。

传统方法也是用倒坛法腌制的。现在家里人口少,吃不了那么多,母亲试着用瓶子来做,也不错。

做法如下:

大头菜晾蔫,洗净,从中间剖开,不要剖断,在断面上划几刀,撒上盐、花椒粉、辣椒粉,然后合拢,用麻绳或棉线扎紧,装到瓶子里,瓶口用保鲜膜扎紧密封。

几天后就熟了,可以吃了。把大头菜取出来,横着切成片,因为腌制之前用刀划开过,每片都散开成一丝一丝的,每根丝上都沾着辣椒粉,吃起来干、香、辣,有一种嚼豆腐干的感觉,跟其他所有的腌菜都大不一样。

如果是用倒坛法腌制一年以上的,一打开坛子那香气真是浓郁极了。那种好吃的味道难以形容,绝对是腌菜中的经典。

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