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烹饪方法推动了炊器的创新

发布时间:2012-02-11 12:01:00 作者:百年养生网 出处:百年养生网
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各种烹饪法都受到炊器的制约,从而反过来推动了炊器的创新,而炊器的进步又一定会带来烹饪法的提高,炊器和烹饪法之间这种既制约又推动的相互关系,在中国烹饪的初级阶段体现得尤为明显。

最初的陶质炊具以水为传热介质烹煮食物,无论是无足的陶罐、陶釜,还是有足的陶鼎、陶鬲皆属此列。鬲的最主要的功能可能是煮粥,因为“粥”字本作“鬻”,从字形上看,犹如米在鬲中烹煮。

陶$的产生很耐人深思。《说文•鬲部》说:“$,三足釜也,有柄喙。”喙指$的口沿上有斜伸出来的长嘴,便于器内的液体流出来,柄指器身上的把手,$可用作烧开水。先民可能从熟食受到启发,认识到既然吃的食物必须烧过,饮的水当然也是烧过为好。这是从生活经验的积累而来的新认识。饮开水是中国人特有的传统,具有重要的卫生学意义。

至于最早的“灶”,在陕西半坡遗址为一种形式,构造已相当完善,但原始人的炊煮主要仍是鬲鼎之类,三足之下置火,容器之内放置食物。到商周时代,容器和燃烧加热部分分离,逐渐向炉灶锅釜过渡。其原因一是因为鼎、鬲等加热速度较慢,不能聚热气;二是用鼎鬲烹食多烟,宜在室外,无法避风雨,不方便也不安全。人们开始制造有烟突的炉灶,《鲁连子》称:“一灶五突,分烟者众,烹饪十倍。”1973年,在河北藁城台西村商代遗址发掘发现实物灶:在内室西北角壁下,有一个三角形灶,灶坑椭圆形,周围用草泥抹灶台,灶门开在东南角,烟窗倚在西北角的墙壁上,灶口、灶台、大膛均烧烤成红褐色,坚硬异常,附近堆有大量炭屑和一件完整的陶鬲。在此灶的南面相距25厘米处还有一圆形坑,无灶台、烟囱之类的设置。同在一室内近处有两种形制不同的灶,可能是有不同用途的。这大概可以算作我国最早的灶了。

我国古代最早的炒炉在曾侯乙墓中出土。形似双层盘,上层为盘,下层为炉,上层盘圜底,略深,盘外附两个提梁,盘下四足兽蹄形,略瘦高,足立于炉口上。炉亦作盘形,近似平底,底上有扁方形镂孔,炉盘下有三个兽蹄形粗矮足。

出土时,上层盘内还装着鱼骨,下层炉盘已烧裂变形,有木炭,盘炉口径约为39.4厘米,通高21.3厘米,上盘深6厘米,下盘深3.5厘米。

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