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古典书籍中关于米食面食的记载

发布时间:2012-01-29 12:29:54 作者:百年养生网 出处:百年养生网
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古籍中面食的记载始见于汉代。汉代统称面食为“饼”,把调好味的面团压平,放在烤炉颈边烘烤酥脆的称“烧饼”,放在平底铁锅上加油煎熟的称“烙饼”,用甑锅蒸熟的馒头或包子称“蒸饼”,用水煮的面条或水饺称“汤饼”。用米粉或面粉加糖和枣栗放在蒸锅里蒸成松软厚块的则称为“饵”,扬雄《方言》说:“饵谓之糕”,也就是面糕或米糕。

米食、面食的丰富可能与粮食加工工具的改良改进有很大关系。先秦文献中常见的粮食粉碎方法是、“捶”、“舂”,可能还是用石臼、石杵(或木擂棒)之类的工具。陕西关中曾经出土的古代石磨已是汉代之物。石磨的发明大大提高了粮食加工的效率和质量,并为丰富人们米食、面食品种创造了良好的条件。汉代也已出现缣筛,生产的米粉和面粉很精细,使得汉代的点心面食大量增加。甘肃嘉峪关出土有一组汉代画像砖庖厨图,有仕女揉面和手持托盘进奉馒头或包子的图像,说明汉代已能做发酵包点。

南宋吴自牧的《梦粱录》收列了都城临安(今杭州)的小食店和街巷挑担叫卖的70多种糕点饼,有四色馒头、细馅大包子、月饼、开炉饼、骆驼蹄、重阳糕、水晶包儿、虾鱼包儿、肉油饼、千层儿、炊饼、山药圆子、裹蒸粽子、薄脆等,“市食点心有薄皮春玺、生馅馒头”,说明当时已有春卷等点心,制造的方法和用料都十分广泛。

米食、面食的丰富多彩也与饮食文化的中外交流密切相关。我国曾经吸收了许多来自国外的粮食作物及其烹饪方法。1593年(明万历二十一年),福建发生饥荒,巡抚派遣人员前往吕宋(即菲律宾)寻找食用植物,带回了山芋,又名白薯、红薯、红苕等。明末清初周亮工《闽小记》载:山芋为“闽人从海外携回,原产吕宋”。玉米也是外来之物,原产美洲。玉米的祖先是大刍草,美洲印第安人种植较早。“秘鲁”一词在印第安人语言里就是“玉米之仓”的意思,在秘鲁历史上最光辉的时期———印加帝国时期,就是以种植玉米为主的年代,称作“玉米文明”时期。《本草纲目》说玉米:“种出西土,种者亦罕。”传入我国后,培育了不少优质品种。

中国的不少米食、面食品种也通过经济文化交流,传至国外。日本足立《食物传来史》记载,日本在奈良时代已从中国传入馄饨的烹制方法,而且这时也已自中国传入面条的制作方法。13世纪,历史闻名的意大利旅行家马可•波罗来到中国,游历几遍中国,并将中国的面条制作方法传入意大利,经过改进后产生了闻名欧美的意大利面条。

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