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帝王和平民的美食文化

发布时间:2012-01-18 20:08:58 作者:百年养生网 出处:百年养生网
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对美味的追求是饮食文化精致化的原初动力,而烹制原料、工具和技术的发展则使各种美味的烹调成为可能。这一过程大致是在奴隶社会开始的。

奴隶制导致阶级分化,奴隶主生活迅速向奢侈的方向发展,而美味的追求成了他们的专利。以商朝而论,开国之君用伊尹为相,伊尹原本是一个厨役奴隶,名叫有莘氏,烹调技术特别高明,其烹调技术必已形成了一套理论,不然不可能“以滋味说汤”。后来周有“八珍”,也是帝王美食的典型。对统治者的这种奢侈供给,中国几千年历史未曾断绝,只有愈演愈烈。

《孟子》说:“人之于味,其嗜同焉。”帝王贵胄对饮食美味的无止境追求,制作者都是属下的厨师。佳美的饮食文化是他们创造的,但帝王的穷奢极欲可以对个人的兴趣作任意的要求,由此也丰富了菜肴名点。现在人们称赏“鸡爪”,美其名曰“凤爪”,其实最早是由齐王发现这一美味的。《淮南子》说:“善学者若齐王食鸡,必食其跖。”“跖”在此指鸡爪。上有好者,下必甚焉,且厨师们必得努力做成美味。可以想见,旧时宫廷王府宰相之家为他们主子准备膳食、烹调美味的厨师不知凡几。《周礼》记载中有食医、膳夫、庖人、酒人、浆人、醢人、醯人、盐人等。周时尚且如此,遑论后世!清朝满汉全席,如果没有几百人为之劳作,恐怕是做不上来。《庄子》中“庖丁解牛”的故事固然说明屠宰工夫的炉火纯青,同时也足推见其他厨师的高明,必不在其下。

宫廷帝王饮食发展的另一因素是祭祀。祭祀要供“牺牲”,不但是全猪全羊之类,而且有诸盘佳肴果品。死去的祖先和受祭的神固然是无从品尝了,但祭祀人的虔诚、制作的精益求精却是半点马虎不得的。至少在饮食品种和每一菜肴的形式美的讲求上,还是另有一功的。并且与祭祀相并行,有一整套礼乐制度。《礼记·礼运》说:“礼之初,始诸饮食”,这种礼乐制度为饮食文化增添了光怪陆离的色彩,但同时从此种礼制的延伸,敷衍出如国宴、宾客宴饮等一大套礼数,又衍生出文人士子饮宴与礼乐相伴的享受文化,这固是祭祀饮食礼乐之初所未料及的。

士大夫、文人骚客自孔夫子“食不厌精,脍不厌细”,一言既出之后,无不趋之若鹜。历代美食家多出于此流。他们不但是品尝饮食,而且是享受宴饮时的氛围乐趣,使饮食文化平添其内涵的深厚和力度。一边宴饮,一边吟诵行令,旁有丝竹歌舞,这种口福眼福耳福……赏心悦目,融和浸染,使饮食文化的情趣达于极致。醉中诗仙李白、狂书草圣张旭、著名诗论家袁枚……都是美食家典例。在文人圈里,饮食器皿、小轩氛围、字画陈设等一一配合起来,十分讲究。酒和茶在这时候尤其成为这种士人饮食文化的溶解剂,到处流泛起来。

中国儒道文化内涵和文化科技等创造借他们之手,也无不浸溶渗透到了饮食文化之中。

在底层平民之中,或军吏贩夫走卒,或农民百工杂役,包括厨役厨娘,他们可以创造多种饮食美味,但自己却罕能享用。不过,他们的饮食,无论麦、米、黍、稷或是饼、饭、藜、藿,正是中国人的基本主食或副食构成,也是饮食文化主流。粗茶淡饭可能简陋一些,但不乏方便价廉的优点,而且其为美味,别有一番滋味在心头。现在仍为众所嗜好的馄饨、馒头、饺子、包子、面条、油条、大饼……诸种点心小吃一应俱全,这就是自古以来平民饮食文化的历史积淀。

又如民间岁时节气的特色食品,在民间早已流行。端午粽子、中秋月饼、春节年糕……众所熟知,不但美味,而且有委婉动听故事同存,更增加了文化意味。屈原投江,百姓五月五日抛粽子于汩罗江,充满了爱敬情意。清明节前为寒食节,是因介之推不愿仕晋,晋文公烧山逼其出而不出被烧死。百姓为作纪念,从此禁火三天,一概冷食,弘扬的是他的文化道德和气节。而为了冷食,又引出了糕?等的制作备用。同见于《鸡肋编》,“寒食火禁,盛于河东;而陕右亦不举爨者三日,以冬至后一百四日谓之‘炊熟日’,饭面饼饵之类,皆为信宿之具。又以糜粉蒸为甜?,切破暴干,尤可以留久。以柳枝插枣糕置门楣,呼为‘子推’。留之经岁,云可以治口疮……”。由此可见其相关之深,其中也涉于食疗作用了。

民间的婚丧节庆自也另有特制饮食菜肴。《梦粱录》载“南宋临安府点检所管城内外酒库,每岁清明前开煮”,都有一番庆典仪式。游行队伍中且有“鱼儿活担、糖糕、面食,诸般市食”,甚见丰富。结婚、丧葬、生日等红白喜事不同,菜肴品种别有选择,也包含了不同的文化内涵。

市肆酒饭面馆售卖于过客行人的花色品种之多,实是惊人。《梦粱录》中列有诸如灌汤包子、酥骨鱼、海鲜头食、百味羹、焙鸡、肉煎鱼等不下千种之多,展示出南宋民间饮食繁花似锦的面貌。

中国地土幅员辽阔,于是又形成了各地不同的饮食风味和文化特色。土著特产、山珍海味经过商旅流通,互相影响融汇。官府征括,贡奉圣上,则京都尤为集中。为此目的,更是刻意加工精制。民间饮食文化于是又上一个层次,如马冀《历代名城贡品录》载,此类佳肴贡品列有晾肉、酱肘、鲈鱼等21品;菜蔬类有槐茂酱菜、苏州乳腐等7种;珍果贡品有塘栖枇杷、洞庭柑橘等13品;糕点贡品有玫瑰饼、天香枣、狗不理包子等14品;茶酒贡品如龙井、碧螺春、绍兴酒、古井贡酒等14种。这些其实只是记载了民间美食佳味的凤毛麟角而已。

至于少数民族的特有饮食、外来饮食、宗教饮食等,虽各有其文化圈,但同样大大丰富了中华民族的饮食文化。新疆的抓饭、吐鲁番的葡萄美酒、西安的羊肉泡馍等风格独异,原来可能是由外国传来,但结合了中国本土的特点加以制作,早已是西北的特色食品了。

总之,中国饮食文化源远流长,百川汇海,百色纷呈,经过千百年历史的淘洗精炼,浸染凝聚着中华文化之美,不愧是既独特又文明,为世界之最美最丰富的饮食文化。这一文化背景也是食疗文化的基础。

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