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现代营养观中的“形而上学”

发布时间:2011-05-02 05:50:51 作者:百年养生网 出处:百年养生网
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10多年前,公孙无恙一篇文章:“先洗后切”之类的形而上学。其文十分可读,令人拍手称赞。作者原名聂凤乔老先生,曾为江苏商业专科学校副校长,中国烹饪系主任,《中国烹饪信息》主编,是在烹饪理论及养生学说上颇有建树的老一辈专家,在海内外享有一定声誉。

文章指出:关于蔬菜要“先洗后切”,不可用水浸泡,不能用沸水汆烫,原因是这样加工处理,会使水溶性维生素C受损失。由此类推,做包子、饺子馅的蔬菜不宜挤去水分,宁可让它水汪汪的;该烧煮的时候不能烧煮,宁可让它生硬难咽;“熬白菜”也就肯定更不对了。关于维生素C与人体健康的关系,从事营养成分研究的人,通过多种试验与分析,报道了维生素C在“不科学”的烹调过程中损失的数据。由此看来,就是说不按照所谓“科学”的方法烹调,后果是严重的,吃了等于白吃。对于这一类奇谈怪论,聂老深有感触地说:“早年是见而信之,后来则无动于衷,如今有点疑惑了。

仔细推敲一番,才悟到简直庸人自扰。”说得妙极了,好一个“庸人自扰”!蔬菜的确是维生素C的一大来源,但非惟一来源。而且蔬菜也不是含维生素C一种营养成分,还含有许许多多成分,如草酸、硝酸盐等成分。有的于健康有利,有的则不利。有些蔬菜(特别是野菜)也许还含有现代营养学家尚未弄清的若干成分。根据中国烹调积累的经验,有的需要用水浸泡,有的需要用沸水汆烫,其作用就在于去除一些不利成分,或去除异味。异味皆是一些不利成分所呈的气味,如菠菜所含的草酸多,经过汆烫可大部分去除,否则吃起来有涩味,很不爽口,许多含草酸的蔬菜都宜做此处理。有的成分则可用浸泡的方法去除,如硝酸盐等。有的野菜更宜事先浸泡,如灰藜,俗称灰条菜,含有一种卟啉物质,不经水浸处理,吃了易致日光性皮炎。所以,没有必要因舍不得蔬菜中所含的维生素的流失,不愿用水浸泡,或担心沸水汆烫,或不敢先切后洗。

因此,文章最后强调:“先洗后切”之类的毛病在于:片面强调单一营养成分的作用,而且只顾及有利的一面,属于片面地、孤立地、静止地看问题的形而上学的思想方法,再讲50年也无济于事,因为它并不是完整的科学(见华夏出版社1993年版聂凤乔《食养食慧录》)。

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