现代营养观中的“形而上学”

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１０多年前，公孙无恙一篇文章：“先洗后切”之类的形而上学。其文十分可读，令人拍手称赞。作者原名聂凤乔老先生，曾为江苏商业专科学校副校长，中国烹饪系主任，《中国烹饪信息》主编，是在烹饪理论及养生学说上颇有建树的老一辈专家，在海内外享有一定声誉。

文章指出：关于蔬菜要“先洗后切”，不可用水浸泡，不能用沸水汆烫，原因是这样加工处理，会使水溶性维生素Ｃ受损失。由此类推，做包子、饺子馅的蔬菜不宜挤去水分，宁可让它水汪汪的；该烧煮的时候不能烧煮，宁可让它生硬难咽；“熬白菜”也就肯定更不对了。关于维生素Ｃ与人体健康的关系，从事营养成分研究的人，通过多种试验与分析，报道了维生素Ｃ在“不科学”的烹调过程中损失的数据。由此看来，就是说不按照所谓“科学”的方法烹调，后果是严重的，吃了等于白吃。对于这一类奇谈怪论，聂老深有感触地说：“早年是见而信之，后来则无动于衷，如今有点疑惑了。

仔细推敲一番，才悟到简直庸人自扰。”说得妙极了，好一个“庸人自扰”！蔬菜的确是维生素Ｃ的一大来源，但非惟一来源。而且蔬菜也不是含维生素Ｃ一种营养成分，还含有许许多多成分，如草酸、硝酸盐等成分。有的于健康有利，有的则不利。有些蔬菜（特别是野菜）也许还含有现代营养学家尚未弄清的若干成分。根据中国烹调积累的经验，有的需要用水浸泡，有的需要用沸水汆烫，其作用就在于去除一些不利成分，或去除异味。异味皆是一些不利成分所呈的气味，如菠菜所含的草酸多，经过汆烫可大部分去除，否则吃起来有涩味，很不爽口，许多含草酸的蔬菜都宜做此处理。有的成分则可用浸泡的方法去除，如硝酸盐等。有的野菜更宜事先浸泡，如灰藜，俗称灰条菜，含有一种卟啉物质，不经水浸处理，吃了易致日光性皮炎。所以，没有必要因舍不得蔬菜中所含的维生素的流失，不愿用水浸泡，或担心沸水汆烫，或不敢先切后洗。

因此，文章最后强调：“先洗后切”之类的毛病在于：片面强调单一营养成分的作用，而且只顾及有利的一面，属于片面地、孤立地、静止地看问题的形而上学的思想方法，再讲５０年也无济于事，因为它并不是完整的科学（见华夏出版社１９９３年版聂凤乔《食养食慧录》）。