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20120118养生堂视频:张国玺讲豆腐的营养

本期《养生堂》继续特邀中华中医药协会首席健康科普专家张国玺主任,为您盘点豆腐的营养门道。

从现代医学来看,豆腐的营养价值很高,有“植物肉”的美称。

淮南王刘安,是西汉高祖刘邦之孙,公元前164年封为淮南王,都邑设于寿春(即今安徽寿县城关),名扬古今的八公山正在寿春城边。
刘安雅好道学,不惜重金广招方术之士,其中较为出名的有苏非、李尚、田由、雷波、伍波、晋昌、毛被、左昊八人,号称“八公”。刘安幽八公相伴,登北山而造炉,炼仙丹以求寿。他们取山中“珍珠”、“大泉”、“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁,又以豆汁培育丹苗,不料炼丹不成,豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之,竟然美味可口,于是取名“豆腐”。北山从此更名“八公山”,刘安也于无意中成为豆腐的老祖宗。

大豆属五谷,《黄帝内经》中说到:“五谷为养”。五谷:古时指稻、麦、黍、稷、菽五种粮食作物。大豆古代叫菽。《诗经》中就有“中原有菽,庶民采之”的诗句。汉儒在解释“五谷”时,或说“黍稷菽麦稻”,或说“麻黍稷麦豆”,或说“稻稷麦豆麻”,都有大豆在内。

《论语·微子》:“四体不勤,五谷不分”是用来说人懒,不爱下地干活,连五谷都分不清楚。豆的种类有很多种,你分得清哪些是大豆哪些是杂豆吗?根据豆类折营养素种类和数量可将它们分为两大类。一类为大豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类。另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征,如绿豆、赤豆。

豆腐的原材料是大豆,大豆本身具有解毒的功效。卤水里的毒被大豆解了,自然就可以放心食用了。而且不光是大豆,豆腐和豆浆等也都有解毒的功效。如果是痰火咳喘,我们可以用豆浆加上饴糖。饴糖的功效是健脾,脾好了就不生痰。可是饴糖现在不太容易买到,我们可以用冰糖代替。也可以起到同样的功效,就像平时咳嗽可以和一些冰糖雪梨水的道理一样。

乾隆在平日的饮食中,非常的喜欢吃豆腐,在清宫档案中,我们可以看到大量的豆腐供膳的记录。相传有一次乾隆吃饭,发现没有豆腐,立即下了一道圣旨:“奉天承运,皇帝诏曰:此餐无豆腐,上碗豆腐汤。”相传,有一次乾隆皇帝南巡至杭州,微服游吴山被大雨所困,只得进一户人家求些热汤热饭。主人见乾隆被淋得狼狈,十分同情。便将仅剩下的一个鱼头和一块豆腐装入砂锅烹饪招待他。乾隆食后觉其味道鲜美,于是赐菜名为“鱼头豆腐”,并为那家主人的店铺题写了一幅字。从此,这家小店名声大振,“鱼头豆腐”成为享誉南北的名菜。

豆腐所含蛋白质缺乏蛋氨酸和赖氨酸,鱼缺乏苯丙氨酸,豆腐和鱼一起吃,蛋白质的组成更合理,营养价值更高。

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