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20121231养生堂视频和笔记:赵霖,侯玉瑞讲红烧肉,涮羊肉,清蒸鱼

发布时间:2012-12-31 22:33:06 作者:百年养生网 出处:百年养生网

本页提供2012年12月31日播出的北京卫视(BTV)养生堂节目视频在线观看和重点笔记,节目请到的嘉宾是赵霖侯玉瑞,主题是中国人该怎么吃(1),主要介绍如何健康科学的吃,中华民族传统膳食六大特点,做红烧肉的讲究,涮羊肉和节气养生,砂锅煲汤,清蒸鱼等内容,本页提供视频全集的在线观看和主要内容介绍(节目要点笔记)。

赵霖,中国人民解放军总医院营养科研究员。侯玉瑞,中央国家机关烹饪协会副秘书长。

明天就是新年的第一天了,先祝大家新年快乐!

新年三天假,很多朋友都准备了一桌丰盛的美食招待宾客。热情招待的同时,如何健康地吃,科学地吃呢?今天就从餐桌上的“横”菜开始说起。

中华传统膳食特点

1947年解放军在陕北沙家店战役打了胜仗,已三天两夜没睡觉的毛泽东对卫士长李银桥说:“这段时间用脑太多,你想办法帮我搞碗红烧肉,要肥的,补补脑子。”1949年济南解放,他手里挥动着攻克济南的电报,将胜利的消息告诉大家。一名卫士调皮地说:“主席吃了红烧肉,指挥打仗没有不赢的。”毛主席听后哈哈大笑说:“红烧肉就是补脑子嘛。”

适量肉食有利大脑发育,因为脂质是大脑营养的“第一需要”。

制作红烧肉也有很多讲究:

首先,选择肥瘦的重量比为4:6的五花肉,切成4×3×3厘米的小块。先用水焯(开水煮约10分钟),然后计算好2小时水的蒸发量,加入适量水。

做红烧肉需加多种调料,包括八角、桂皮、豆蔻、砂仁、草果、生姜、老葱等,还有料酒、冰糖、酱或酱油。大火烧开后改用小火炖煮(焖)2小时左右,肉熟后只剩少量汤汁即可。

羊肉是“大热”的肉,含丰富的“左旋肉碱”,能促进体内的长链脂肪酸的燃烧,从而产生热量。

冬天吃涮羊肉浑身都暖和,就是这个道理。过去老北京的东来顺都是“立秋”开始供应,到“立春”就停止了,这也是适应“节气”的变化。

中国烹饪界有句话,叫“厨子的汤,唱戏的腔”,寓意是“出彩”的意思。但现在很多人都不会煲汤。

煲汤要用砂锅,不能用铁锅。用砂锅煮肉或烧汤时,当汤水沸腾后从炉子上拿下来,汤水仍会继续沸腾一段时间,而铁、铝锅却没这种现象。因为砂锅是陶土烧制成的,非金属的比热要比金属大得多,传热能力比金属差得多。砂锅在炉子上加热,锅外层的温度大大超过100℃,内层温度略高于100℃,锅吸收了很多热量,储存了很多热能。这也顺应了我们低温烹饪的传统。

鱼类含油脂量低、蛋白质丰富,而且蛋白质的消化率高达98%。美国芝加哥学者对3718名55岁以上的老年人6年的调查发现,吃鱼对保持心理年轻有积极的作用,每周吃上一次鱼,心理年龄可以年轻至少2岁。

在家做“清蒸鱼”绝对不能用活鱼,所谓“鸡要叫,鱼要跳”的观点是不准确的。用活鱼就蒸,不仅“清蒸鱼”口感紧实、鲜味不足、颜色也不好,所以做鱼要把活鱼宰杀后放置一段时间,这个过程叫自然“脱酸”,鱼的肉质细腻了,更加鲜嫩,更白了。鱼要事先腌味,要严格控制蒸鱼的时间:锅开了,蒸锅的汽圆了,把盛鱼的容器放入蒸锅。盖上锅盖后看表,一斤半至二斤的鱼,蒸七分钟即得。

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