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20180124家政女皇视频和笔记:红烧牛尾的制作方法

发布时间:2018-01-24 19:12:59 作者:百年养生网 出处:百年养生网

本页提供2018年1月24日河北卫视家政女皇节目视频全集和要点笔记,主题是《红烧牛尾》。主要介绍红烧牛尾的制作方法等相关内容,百年养生网提供视频全集的在线观看和主要内容介绍(节目要点笔记)。

红烧是一种非常家常简单的烹饪方式,以酱油为主,成品色泽红润,以咸香为主,略带甜味。用红烧做肉是绝对的硬菜,比如红烧肉、红烧带鱼、红烧猪蹄等等,用红烧做蔬菜也能让清淡得有些乏味的素食变得超下饭。有了红烧,怒下三碗饭绝对不是问题。

红烧牛尾的制作方法:牛尾冷水焯烫。调制红烧汁:大料、桂皮、桂圆、陈皮、葱姜蒜、辣椒依次入锅煸香,加入开水后,分别在两个锅内倒入白酒。再将冰糖、鸡汁、白糖、老抽放入料汁锅。料汁烧开后,将牛尾捞出放入锅中盖盖炖煮80分钟。待汤汁收浓时加少许盐,出锅前浇上蜂蜜即可。

红烧牛尾

图:红烧牛尾

以前制作红烧菜,或者卤水的调色,我们都是单纯用老抽来调色,因此菜肴会显得黑黑的,卖相不佳。为此,很多同行对老抽进行了二次熬制。熬制方法是多种多样的,这里给大家提供三种做法:

方法1:酱油二次熬制

一是在调制红烧汁时加入黄片糖,让它赋予老抽亮度、轻微的复合味和焦糖香味。做法是:将海天老抽1500克、黄片糖250-300克放入锅内,小火熬至片糖完全化开。

二是现在,我们都是将日本烧鳗汁、老抽和冰糖三种调料混合使用,它们的比例是:烧鳗汁、老抽、冰糖按照3:1:2的比例混合。

三是可以取东古一品鲜和冰糖老抽搭配使用,二者的比例是前者4后者1。东古一品鲜主要用来增加菜肴的鲜味,而冰糖老抽主要是用来调色。与其它的老抽相比,冰糖老抽的颜色比较红亮,做好的红烧菜颜色自然不会发黑。

方法2:冰糖、老抽充分融合再放料

烹调时,建议大家先将冰糖小火炒成糖色,然后下入老抽,炒制均匀后再下入原料,翻炒至原料和调料混合均匀,最后注入热水或者热汤(最好不用凉水或凉汤),这样烧出来的菜颜色更光亮。

方法3:阻隔空气不变色

红烧菜由于烹调时间较长,所以多需要提前预制。但是在存放过程中,菜肴“风化”很容易由红变黑,这时候我们能做的就是给菜肴密封保鲜膜,尽量阻隔空气。

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