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20190425我是大医生视频和笔记:范志红,肉毒杆菌,沙门氏菌

发布时间:2019-04-30 09:47:31 作者:百年养生网 出处:百年养生网

本页提供2019年4月25日北京卫视我是大医生节目视频全集和要点笔记,节目请到的嘉宾是范志红。主题是《潜伏在厨房的致命菌》。主要介绍正确的鸡蛋处理方法,鸡蛋怎么吃更好,哪些东西不能直接进微波炉等相关内容,百年养生网提供视频全集的在线观看和主要内容介绍(节目要点笔记)。

1g“猝死菌”的毒素就可以毒死100万人,是名副其实的“天下第一毒”,比氰化钾、砒霜的毒性都强!

“猝死菌”其实就是肉毒杆菌,它产生的毒素即为肉毒素。

肉毒素在胃里不会被灭活,进入小肠被吸收后,会麻痹神经系统,阻碍神经信号的传递。如果被麻痹的是吞咽神经,人就不能吞咽;如果被麻痹的是呼吸神经,人体不能呼吸,就会引发死亡。

一碗美味的炸酱面可能含有肉毒素,因为肉毒杆菌喜欢藏身在肉类、豆类等蛋白质含量高的食物中,在咸味食品中也能存活很长一段时间。所以,炸酱、豆瓣酱、腐乳、牛肉酱等都比较容易滋生肉毒杆菌,尤其是自制酱料。

酱料类食品如果储存不当,很容易滋生细菌。怎样储存更安全?肉毒杆菌在15℃以上就可能产生毒素,所以,新做好的酱料在冷却到40℃左右时,应立刻分装冷藏。前1-3天是自制酱的最佳赏味期,可直接食用;储存4-7天的酱料在食用前,应充分加热。

如何快速加热酱料:将酱料倒入玻璃器皿中,盖上保鲜膜,用牙签将保鲜膜戳几个小孔,放入微波炉,中小火加热3分钟即可。

摊鸡蛋是道家常菜,但烹饪手法不对,就可能被“肠炎菌”污染。

“肠炎菌”即沙门氏菌,它广泛存在于食品和空气、土壤、水等环境中,存活时间为5个月-2年,是导致细菌性肠炎的常见菌。

一些动物肠道中也可能存在沙门氏菌。由于鸡的生殖道和排泄道相同,称为泄殖道,所以鸡蛋壳难免会被沙门氏菌污染,而且带菌率很高。

而刚才那套处理鸡蛋的流程,就可能导致手、碗、案板、筷子都被沙门氏菌污染,再用案板切凉菜食用,就可能引发肠炎。不过,沙门氏菌很怕热,加热到100℃时,瞬间就会被灭活。

正确的鸡蛋处理方法应该是:在锅边磕鸡蛋,因为锅一会儿要加热,可以杀菌;蛋壳立即扔进垃圾桶;立即用流水清洗双手,再接触其他炊具。

较好的鸡蛋吃法应该是:①不引入过多脂肪;②没有过高的温度加热;③变色不严重。蒸蛋、煮蛋、水泼荷包蛋都是不错的食用方法。

豉汁蒸荷包蛋:碗中放入5g火腿肠丁、2g香葱、5g豉油;打入4个鸡蛋,放入蒸锅中旺火蒸制2分钟即可。

盐浸水波蛋:锅中放入适量清水、6g食盐;锅中泛起水花时快速搅拌,当水形成漩涡状时,迅速打入1个鸡蛋,小火浸煮2分钟成熟即可。

盐浸水波蛋

图:盐浸水波蛋

照食品安全的标准来讲,中国95%以上家庭的厨房是不合格的,很多人都忽略了微生物的危害。比如木耳处理不对,可能滋生致命细菌。

木耳泡发不当,可能滋生“肝衰菌”。它所产生的毒素会损害肝脏,时间长了还会损害肾脏和大脑。一旦误食,可能出现腹泻、休克,甚至致死,并且致死率相当高。

节目组对泡发2小时、6小时、12小时的木耳做了一个“肝衰菌”培养实验,结果发现:泡发2小时的木耳,菌落很少,不容易致病;泡发6小时的木耳,菌落明显增多;泡发12小时的木耳,菌落几乎长满了培养皿,足以致病,导致多器官衰竭。

更可怕的是,“肝衰菌”产生的米酵菌酸目前还没有解药,它不像肉毒素可以用抗毒血清进行治疗,而且即便短时间加热煮熟,也不能完全去除。

木耳泡发半天、一天,也不是不可以,关键在于怎么泡。“肝衰菌”很适合在三十几度的温度下生长,而冷藏泡发木耳就能避免微生物污染。不仅如此,冷藏泡发的木耳会更饱满,口感更好,这是因为在低温下蛋白质和多糖的亲水性增加。

如果想快速泡发木耳,可以用40℃的热水加少量小苏打浸泡木耳,并盖上盖子使劲摇晃。弱碱性的环境中,蛋白质和碳水化合物的亲水性也会上升,容易泡发。水温不能太高,以免蛋白质变性;小苏打也不宜加得太多,以免破坏维生素。

此外,发酵的米面食品、淀粉食品,比如凉粉、糯米粉做的食品,如果放置时间过长,也易被“肝衰菌”污染。银耳、腐竹、海参、豆子等食材也建议冷藏泡发。

天气转热,绿豆汤即将登场,但其中可能暗藏“溃疡菌”——金黄色葡萄球菌。在所有的食物中毒案件中,因它中毒的约占1/3。

金黄色葡萄球菌在食品中广泛存在,肉类、淀粉类食品都可能含有。它本身不可怕,煮一煮几乎就没了,但它产生的肠毒素A需要煮30分钟才能被消灭,否则进入肠道后会引起黏膜感染、溃疡。

金黄色葡萄球菌喜欢温暖的环境,绿豆汤在室温下静置5小时,就会开始滋生这种细菌。但在冰箱中,可能放十多天才会滋生大量金黄色葡萄球菌,引起细菌性食物中毒。所以,喝不完的绿豆汤、豆浆等,放凉到五六十度时,应及时放进冰箱;或者盖盖储存,下次饮用前再次煮开。

除绿豆外,米、面、添加了淀粉的肉制品等淀粉类食物都比较容易滋生金黄色葡萄球菌,应冷藏储存。冰箱不能放得太满,而且要把即食食品放上层,加热食品放下层,以免造成交叉污染。

很多人家中的微波炉从未清洗,或者只是简单擦擦,但这很可能成为细菌的“大本营”。

切几片柠檬皮放入盛水的玻璃碗中,用微波炉加热5分钟,让水蒸气充满微波炉。等十几秒后打开微波炉,用抹布擦干净即可。金属、带包装、有膜、密封的东西都不适宜用微波炉加热,以免影响热气散发,造成事故。

鸡蛋也不能直接放进微波炉,因为鸡蛋不仅有蛋壳,还有蛋壳内膜、蛋黄膜,一旦内部温度散不出来,水蒸气就会往外冲,引起“爆炸”。如果要用微波炉加热鸡蛋,应敲开鸡蛋,并用牙签在蛋黄上扎几个洞,而且加热时间不能太长。

馒头、红薯等也不宜直接用微波炉加热,因为微波炉是里外一起加热的,但食物外面温度散得快,里面散得慢,就会导致里面的水分向外移动,变得很干。

如果要用微波炉加热馒头,可以用专用笼屉蒸;或把吸管搭在玻璃碗中,馒头放在吸管上,再往吸管架空的地方加入少量水,放上盖子(不要扣紧),加热2分钟即可。

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